社会福祉法人 信和会

広報「なかよし」
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2017年10月号 天ぷら

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 もともと関東地方では東京湾でとれた新鮮な魚を天ぷらに、一方関西地方(特に京都)では新鮮な魚が入手しにくかったので野菜や山菜を天ぷらにして食べていました。

 食材の旨みをサクサクとした衣で包み込んだのが天ぷらです。

 関東風の天ぷらは、卵を入れた衣を胡麻油で揚げたもので、こんがりキツネ色に仕上がるのが特徴です。

 一方関西風の天ぷらは卵を入れない衣をサラダ油で揚げたもので、白い天ぷらが特徴です。もともと関東では江戸前でとれた魚を天ぷらにしていたので、魚の臭みをとるために胡麻油で揚げるようになった言われています。

 一方関西では野菜中心であったため、自然の味を生かすため天つゆではなく食塩をつけて食べるようになったと言われています。

江戸前とは?

 東京湾で獲れた魚を料理するのが江戸前。いくつもの河川が流れ込み、植物性プランクトンを運んでくるという特徴があり、皮が薄く、骨も薄いお公家様のような魚が育つ。これが天ぷらにピッタリの魚。

 もともと江戸前の仕事といえば鰻の調理を指した。

 江戸前で獲れた鰻は脂がのっているから蒸してから焼いた。

 江戸は蒸す、関西は蒸さないではなく、最善の方法を選ぶことが江戸前だ。

天ぷらは脱水作業

 蒸すと焼くを同時にするのが揚げるということ。

 油が直接調理するのではなく、衣と魚の水分で蒸して調理し、油で焼く。

 「揚がった天ぷらを見ると、水で溶いたはずの衣に、なにも水分が残っていないことが分かります。つまり、油には脱水する力があるわけです。・・・普通、ものから水分が抜ければ、しぼんでしまいます。
 ところが、天ぷらの種は、脱水してもしぼみません。入れたそのままの状態で、揚がるのです。なぜでしょう? 油が入った分だけ水が出る。すなわち、水と油が入れ替わったからなのです。これを私は、「交換現象」と呼んでいます。」(早乙女哲哉「天ぷら道楽」より)

衣を「解く」

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ただ「溶く」ではない。
空気・粉・水・空気・粉・水の羅列になるように衣を解く。(粉・粉・粉となるとグルテン発生)
そして脱水作業で水を空気に。空気・空気・粉・空気・空気・粉に揚がる。
揚げる前に生粉を打つか打たないか
キスは身の方にだけ生粉を打って、皮の方には打たない。
キスのおいしさを邪魔しているのは水分。キスは水分を15%ほど抜くのが一番おいしい。
穴子などぬるぬるの魚には生粉は打たない。うろこが焼けたらこおばしくなる。

かきあげ
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海老・キス・穴子と揚げていくよりも、最後のかきあげ1個揚げる方が疲れる。
それだけ集中しても、うまくいかない
貝柱の間の衣には火をとおし、貝柱には火を通さず余熱でできる程度に。
卵を少し多めに入れて、衣に早く火が通るように。


とんぷら
 カフェクローバーの先日のランチは、トンプラでした。豚肉の天ぷらです。初めて聞いたのですが、とても食べやすく、美味しかったです。

ステーキ丼
 クローバーズピア日本橋の今年の文化祭では、11月2日に行われます。この時のランチは、ステーキ丼の予定です。
 どうぞご近所の方は御試食をお願いします。